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中国最被低估的烧烤圣地,是这里

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【福桃九分饱】

最近一条微博热搜,让饱弟精神一振,宛如一坨橘猫听到了开罐头的声音——

山东烧烤上热搜了!串都人民终于站起来了!

被烧烤喂胖的山东饱弟,此刻感到了久违的认同感,甚至还有一点时代的眼泪。

在互联网宣传不那么带劲的年代,山东孩子从小不知东北烧烤为何物,自家楼下随便吃不重样,大街小巷、工厂校园,乃至漫山遍野,有山东人的地方,一定有烧烤。

以至于后来,听说东北烧烤也很丰富,我们一点也不吃惊,还以为全国都这样呢。

不过,随着这些年东北小烧烤四处普及,我们愉快撸串的同时发现:等等,我们山东烧烤也很厉害呀!
山东烧烤最具特色的“三大门派”,一般被认为是淄博、济南和青岛——

其他地方的,往往由于毗邻三地,或是通过全省吃货的流窜性交流学习,往往集各地之所长,但最具代表性的,其实还是“御三家”。

淄博最具人气

山东烧烤全省遍布,但今天有信心自称YYDS、“天下第一”的,好像只有淄博——倒不是淄博人好吹,而是淄博烧烤确有过人之处。
淄博在山东,地不算最广,人不算最多,但位于全省中心,地接六市,食材食俗,都能取四方所长。

山东山羊品种丰富,淄博烧烤过去也以羊肉为主。牛肉猪肉如今多了,但更丰富的,是无所不包的零碎儿:牛板筋、鱿鱼、鸡胗、土豆,都算比较传统的,卷心菜、玉米、培根、香菇、鱼豆腐、千叶豆腐之类,又显得洋气了起来——

一是因为无所不烤,另一个原因是,正宗的淄博烧烤,每桌必有一个小炉,上桌的肉串已经烤到半熟,火候由食客自己掌握。

但口味,到底把握在店家手里,这也是不同烧烤店优劣高低的最大区别:腌料。

腌料是淄博烧烤的第一特色,是它有别于其它地方烧烤的最显著特点,更是淄博人心系故乡,目空一切外地烧烤的底气所在。
家家腌料秘方不同,但水准是一致的高。有了口味的专业保证,剩下的火候,就交给食客在小烤炉上自由发挥。
其副作用是,对其他一切烤好了上桌的串儿,淄博人看见都浑身难受——而且竟然不蘸芝麻盐花生碎就吃!这算什么烧烤呢!
图源:《人生一串3》
上桌复烤,这种参与感极强的撸串方式,在今天“丰茂烤串”们的全国连锁下,也许并不新鲜。但看淄博人每张桌上小烤炉的年龄,他们享受这种乐趣的年头,大概比中国多数城市都早得多。

图源:盗月社食遇记
之所以淄博烧烤没能抢先一步,把这一广受欢迎的特色服务推往全国,是因为淄博烧烤一直走不出去。

饱弟相信,它走不出去的原因之一,是因为淄博烧烤真正的灵魂,外地根本无法复制:小饼。
是的,就这么个平平无奇的小薄饼,是淄博烧烤的最大勋章。
图源:JOSON大嘴
摊上一般都论包卖,巴掌大小,用手托住一张,烤好的串放上,一把卷起撸下,挤点儿天津出的蒜蓉辣酱,不吃辣的来点甜面酱,无所谓,重要的是须有一整根碧绿水嫩的芽葱,一折卷入,天地间动植物的精华,全在这一口了。

这小饼,大概制约了淄博烧烤的“输出革命”,因为淄博做这个的厂子就那么几家,产量刚够全市饱和的,别处又很难复制,上外地卖淄博烧烤,小饼要供不上,还不如不卖呢。

但是,它也成了淄博人撸串满足感的第一衡量指标:饭量再小的,也难免吃光一包饼,等两包饼开干净了,大约也就走向了撸串的至高境界——吃美了。
饱弟怀疑,就算全聚德来了淄博,面对烧烤也要头疼:他们的吃法结合了东北烤肉、韩式烤肉、美式烧烤、北京烤鸭之所长,还要啥自行车!

然而老人都知道,淄博摘下山东串王的桂冠之前,得先问过它的邻居。
遥想当年,整个山东乃至中国的“串都”,是省会济南。

济南,人生一串

根据2015年的一项统计,济南一年的撸串季,要干掉1296吨羊肉,平均下来,一天就要烤熟7.2吨——
这还是2014年露天烧烤绝迹后,济南人战力暴跌的数据。
济南烧烤别的不说,头一样震惊全国的,就是规模。从90年代开始,趵突泉西北的回民小区,成为串都圣地。

那个鼎盛年代,济南的每一个夏天,只有一种过法:夜夜人山人海,人手十串八串,站楼上往下一看,滚滚烟气肉香里,攒动的全是人脑袋,雨水浇过一般的光脊梁、人人高举的大杯趵突泉啤酒,成了烟气弥漫里亮成一片的光源。

炉子挨着炉子排成一条街,桌挨桌背靠背,要能留出一条人走的道儿来,那就算生意不好。有的店家生意也大,图方便,干脆把几个烤炉焊成一条,长约十余米,城管来没收时一看差点坐地上。
无数济南人想学老舍先生,写出过一篇篇《济南的夏天》,可无一例外,写着写着,白天大明湖里的小荷尖尖角,晚上就成孜然味的了。

济南烧烤种类虽多,但特色非常集中,一个指导原则是,几乎不存在大蒜之外的维生素。

肉串、肉筋、心管、板筋、蒜瓣肉,烤好了端出来一大脸盆,伙计抱着满桌游走四处问,谁要就截下拿一串,反正最后一块数签子,离远了的就扯着嗓子喊伙计,不然到你那桌早没啦。
参考济南人饼叔的标准姿势。图源:食贫道



也有不拿脸盆的,要看见伙计两手各抓着一把串儿,一定截下,他手里是济南烧烤的精华,烤得不多,专留给懂行的:红腰、白腰、骨髓、羊腰,有的还有羊眼、腰头、腰皮——如果你的烧烤之夜吃完这些方告结束,今夜一定是尽兴放怀了。

济南人撸串,以肉吃到饱为尊,很少吃主食,但也不是没有。

过去济南烧烤不吃炒方便面,都是烤馒头片、烤烧饼——这烧饼特别,济南都叫“莱芜烧饼”,面碗口大小,刚出锅的酥香里有椒盐气,济南杆石桥的牛肉烧饼就用这个,切开后汁水淋漓的熟牛肉一夹,比北京牛街的烧饼夹肉阔气。

不过,这幅画图今天没那么盛大了。2014年左右,在十余年的拉锯战后,济南的露天烧烤终于一概取缔,天朗气清、月明千里,代替了烟尘滚滚、喧嚷欢腾的江湖气。

烧烤随之登堂入室,种类反而更多:什么烤茄子片儿、土豆片儿、马步鱼,还有些青菜,都显得秀咪(斯文)多了,细吹细打地吃,沾了点洋气,当然也贵了不少。

既然花了更多钱,济南人对烤串的“讲究”更得一如既往:电烤的不行、腌过的不行、冻肉直接打到鄙视链底端,甚至连铁签子都比竹签子血统高贵……

然而到了青岛,人们发现一切规矩,都是浮云。

来到了青岛,首先震惊济南人的是:没有什么是不能烤的,也没有什么地方是不能烤的。

海虹扇贝,海肠大虾,鲍鱼鱿鱼黄花鱼,里脊排骨腰子肥肠,炭烤的电烤的大家都爱,野馄饨店里微波炉烤个十串八串的,大家也不拒绝。

用微波炉烧烤。图源:《人生一串2》
这样的烧烤,活该得天独厚——格外丰富的海鲜食材,加上一群须臾不离的忠实食客,以及微波炉随便烤烤都能爆发出特殊美味的手法,只能说,青岛、烟台、威海,乃至整个胶东的烧烤都是天选之子,只不过被海鲜的光芒盖住了。

最神奇的是,场合的随意,绝不影响串儿的质量。既然连野馄饨和拉面馆都敢卖烤串,人家必然有两把刷子——像老谢野馄饨这种烤串副业比主业还火的不在少数,西镇电烤串这种,直接击穿了炭烤高高在上的鄙视链。

何况,还有山东半岛撸串唯一指定饮料:青岛啤酒。

青啤,自然是靠近登州路啤酒厂的最新鲜,但招待游客为主的登州路,并不是最佳选择,最好的还是找个青岛本地人打听打听,平时去哪儿最划算——

别早问,买票之前现打听,毕竟青岛算上刚长牙的小孩儿人均身经百串,识货又爱吃,刚刚被认可的新店,可能过不几天就顾客盈门,大排长龙了,而一家美味实惠的新店,可能上周才开门营业。
这就是青岛的烧烤,看起来没大没小,吃起来无边无际,好吃、新鲜,就是唯一的规矩。

某种程度上,其实山东烧烤,也是一样——谁也不为在口味和地位上,非跟别处争个高下,我们爱它,爱的就是种类丰富、百串百味,和自由自在的洒脱随性。
只不过,突然被人cue一下,我们的开心还是溢于言表,恨不得跟所有看到的人挨个握手,发出每一个夏天最兴奋的邀请:
有时间,来山东一起撸串呀!

[1]王杰.济南人一天吃掉7吨羊肉串 泉城赢"串都"之名[OL].齐鲁晚报,2015.6.5.

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