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过年的黑暗料理,我还想再吃一轮

你家的年夜饭吃了几天?/图虫创意

今天是大年初五,也就是人们常说的“破五”。

按照北方的年俗,在这一天,家家户户都要包饺子吃,做法还颇有讲究——剁饺子馅时,要有意将馅料在菜板上剁得震天响,称为“剁小人”;捏饺子褶时,也要把饺子皮捏得严严实实,是为“捏小人嘴”。
再加上前几天的“初一饺子初二面,初三合子往家转”,没有一个北方人能在过年期间躲得过碳水的包围。
当代人的饮食观念也在发生变化。渐渐地,“见过猪跑”比“吃过猪肉”要难,从前被视作真理的“好吃不如饺子,舒服不如倒着”,也让位于新兴起来的健康理念。
有人最怕的一道菜,偏偏是家里老人年年都要准备、年夜饭桌上还要全程劝吃的;有人家里“天天红烧肉,顿顿女儿红”,看到别人晒出的清爽菜色就好生羡慕;也有人连着吃了三天饺子,一打嗝都是韭菜味……种种记忆叠加起来,也就拼凑成了春节限定的“黑暗料理”。
或许,这世上本没有黑暗料理,吃得多了,也就成了黑暗料理。
过年的意义,越来越倚重那一顿团圆饭。/《过年》

@派昔
“我还想尝尝那一抹红”
你家过年吃点啥?
听北方好友讲,每年到了做年夜饭的时刻,分配给她的总是“擀面工”的角色,和馅、包饺子的操作则由爸妈负责。说说笑笑间,一桌好饭便成了。
而我家的年夜饭,更习惯边烹煮边品尝。海边长大的孩子,除夕夜没了海鲜火锅,还真不知道吃点什么了。
别看是半成品,道道养眼又鲜甜。一盘盘洗净切好端上桌,红的是海虾,白的是脆肉皖,粉的是鸡肉,带黑边的是切片鲍鱼……再看清水锅里,也早已上下翻腾。白的是鱼丸、墨斗丸,米色的是猪肉丸,带点黑色的是发菜丸……佐餐饮料还是杏仁露, 要不是有最后一口时蔬清爽结尾,说它是蛋白质爆炸的一餐也不为过。
许是年岁增长,家里人对饮食的态度日趋谨慎了起来。往年,“火锅宴”总会坚持到春节假期的最后一天。今年却只吃了一顿,此后便是寻常饭菜,甚至不给我吃剩菜的机会。
与剩菜一起消失的,还有一道“黑暗料理”——血蛤。
潮汕地区的生腌血蛤非常出名。/图虫创意

不吃它,当然是因为“寄生虫警告”。可也正是因为吃过它,我才得以与家人共享那些大快朵颐的记忆。
每每除夕,最让我期待的便是这道菜。爸爸在厨房烧好一大壶开水,淋在洗净的一盆泥蚶上,再掐着表将其拎出。我则在一旁欢呼,迫不及待地尝一口鲜。
指节大小的泥蚶一经掰开,便往外淌出血水。红里透黑的蛤肉蘸上橙红色的三渗酱,肉的鲜甜与酱的酸爽在口中碰撞,过瘾得一口一个,可比嗑瓜子还带劲。
“没想到你一个女孩子,还偏好这一口。”不甚爱吃血蛤的妈妈,总是笑着看着我们父女俩抢着分食。可小时候的我却不爱买她的账,见着初七的“七样羹”便绕着走。于我而言,那才是“真·黑暗料理”。
七样羹,一般是由春菜、油菜、芥兰、厚合菜、大菜、蒜、菠菜等七种蔬菜合煮而成。传说“七样羹,七样羹,大人吃了变后生(年轻),奴仔吃了变红芽(面色红润),姿娘仔吃了如抛(朵)花。”
青菜是广东人饭桌上的执念。/图虫创意
寓意吉祥,于健康也有益,偏偏不合我这挑食怪的胃口。每年妈妈都好说歹说,我才尽力咽下几口,完成任务便弃筷而逃。
可惜,离家工作之后的我,即便口味大变,也难能吃上这一口从前嫌弃的菜了。
所谓“黑暗料理”,始终任个人口味摇摆。回想这些年,习俗纷纷为健康让位,当然不失为一件好事。但我更感谢,我能趁节日美食退场前,将那些与之有关的家庭记忆捡拾珍藏。那桩桩件件,都是我在大城市奋斗的养料。
@卖鱼强
广东人向来“无鸡不成宴”。无论是白切鸡、豉油鸡,还是水晶鸡、桑拿鸡,都是一场晚宴中的硬菜,掌勺者可在闹哄哄的新年厨房中稳坐C位,把旁人通通变成为自己“打下手的”。
不料,当春节碰上十年一遇的速冻天气,家中几位大厨的真正实力也惨遭封印——这一道菜刚爆炒完出锅,上一道菜便已透心凉,打火锅成了我们一家唯一的选择。
广东的冬天,打边炉才是要紧事。/图虫创意
如果说广东家庭年夜饭吃火锅,是无奈之举,那吃鸡火锅可谓我们最后的倔强。需要特别标注的是,此“火锅”非我们平日里常常光顾的海底捞、谭鸭血、凑凑等彼“火锅”,规矩不是一般多。
长辈们常用“开窝”或“浸鸡”两词概括这顿饭,前者代表了边吃边加热的用餐形式,后者则点明这场仪式的核心环节、重中之重。
浸,即浸泡,用什么样的汤来浸泡鸡,浸泡什么样的鸡,鸡什么时候“下汤”,什么时候“出浴”,决定权与话语权都掌握在其中一位长辈手中。
那么,谁来话事呢?
往年大家比的是厨艺,较量的是实力;今年改吃火锅,没给厨艺留下多少发挥的余地,所以大家又改赛“资源”了。
所以亲戚聚齐后,年饭开席前,弥漫在凝固空气中的明枪与暗箭,除了“找对象没有啊”“年终奖发了多少啊”等灵魂拷问,还有关于鸡的凡尔赛比拼——
紧密的闲扯间,有人看似不经意地透露自己带回来的鸡,是托人从高明农村弄来的。一听这话,大家便知晓“该来的终于来了”,纷纷亮出“自家鸡”的出身。连它孵化于哪年夏天,最爱在哪颗果树下遛弯,也能被悉数吹嘘出来。但凡有因为年前太忙,匆匆在楼下市场买了两只就往家里赶的,都早早闭了声。
最终,一只除夕早晨才刚自遥远的湛江送来的“大骟鸡”从众鸡中拔得头筹,成为了当晚的主角。而姑妈作为它的“经纪人”,也升级为年夜饭主厨,有权力决定这锅浸鸡的汤是该放山珍蘑菇,还是海味花胶,亦或者只简单地片两片姜,保持它最极致的“原鸡原味”。
“鸡有鸡味”是对鸡的最大褒奖。/图虫创意
姑妈选了A选项。一番简单的洗和斩之后,大家终于围坐在蒸汽腾腾的锅边,水开下肉,水再开调小火,先吃肉,再喝汤,这是任何人都没有资格打破的原则。即便你想先烫两颗牛肉丸吃吃,都会被安上“破坏了这锅汤”的罪名。小时候同样寒冷的春节里,我没少因此而挨骂。
直到今天,我似乎也仍然不太明白广东人所追求的“鸡有鸡味”,究竟是怎样的一种味道?也琢磨不透,为何刚刚还在暗自较量的长辈们,到了饭桌上又迅速组建出一“夸夸群”,赞美鸡肉之紧实、弹牙,称其为“靓鸡”,“如果不是牺牲太早,那还会更好吃”。
但我也能隐约品味到,鸡味,年味,就数除夕这晚最浓。因为而后随着年味渐淡,我们一家还将经历初一中午浸鸡,初二晚上浸鸡,到远房亲戚家拜年吃浸鸡等新年活动。甚至等从乡下回到城市,打开老人加塞的行李时,我们依然能“惊喜”地发现一只宰好洗净的乡下走地鸡。
但即便如此,我们仍一年年地,执着地守着那锅鸡汤。大吉大利,今晚吃鸡,与你分享精良食材,这大概就是广东人对亲朋好友最高级的祝福。
@赵皖西
食物能帮助人类记住一些值得或者需要记住的时刻。
在层峦叠嶂的饭局、雍容华贵的饭桌、纷至沓来的食物之间,年味在一点点散去,2022年的春节也在一天天离我们远去。很久之后,或许我们能靠唇齿之间的记忆,想起我们在这个春节的碎片感受。
食物又像旧人。有的摆盘美观、色味俱佳,每次品尝都让人回味无穷;有的平平无奇、无甚可夸,一口下去,却能带给你许多惊喜。
旧人就是旧人,没有“好坏”,更无所谓“黑暗”或者“灿烂”。这是每次你与故乡重逢时,它会告诉你的道理。
朋友“徽仔”家的年夜饭。/受访者供图

当我听到“春节黑暗料理”这个词组时,仿佛听到一声来自远古的遥远呼喊。
我小时候特别挑食,每到除夕,年夜饭上的鸡鸭鱼肉,还有那些叫不出名字的菜肴,对我来说都是负担,都是“黑暗料理”。拼命给我夹菜、看我挑食便要居高临下地说上几嘴的亲戚们,对我来说都是“黑暗亲戚”。
长大以后,同辈的兄弟姐妹们陆续外出打拼,年夜饭再不似小时候那般热闹非凡,长辈们也不会再对我吃什么指手画脚,“黑暗料理”也失去了它存在的现实根基。
今年春节,原本相聚在广州的朋友们,纷纷回到自己天南海北的家乡。有趣的是,他们对于“黑暗料理”的态度出奇地一致:没什么不喜欢吃的。
来自安徽宣城的徽仔,除夕那天跟妈妈一起做了十五道菜:烤鸡、烤羊排,烤土豆南瓜、烤口蘑、拍黄瓜、乾隆白菜、凉拌猪耳和猪舌、红烧肉、油爆虾、蒸螃蟹、蒸鳜鱼、粉蒸肉、老鸭汤。这些菜,大多都是徽仔妈妈平时在短视频上学会的。
内蒙古的“豌豆公主”称自己就是个杂食动物,“内陆地区就以吃本地没有的菜品为傲,比如螃蟹、扇贝。”勉强可以称之为“黑暗料理”的,是一盘用猪肉皮和黄豆做成的皮冻。
“豌豆公主”家的年夜饭,左下角那盘晶莹剔透的食物就是皮冻。/受访者供图

对于越来越注重体面、追求享受、精致利好的现代人来说,“黑暗料理”或许已经成为旧时代的象征。
面对“回不回家过年”“带什么回家过年”“去哪拜年走亲戚”等一系列摆在我们面前的新问题,过年吃什么,已经成为普罗大众心中最有底气、最默契,也最平实的一个选项。
如果说大年三十什么最有仪式感,那一定是那一桌团圆饭吧——翻着朋友圈里好友们发的颇具仪式感的团圆饭照片,再看了看桌上摆好的六菜一汤,不知道怎地突然想起了盆菜。
像是打开了一个回忆的漩涡,我回想上次全家人一起吃这种岭南特有的大杂烩菜式,也已经是六七年前的事情了。
这是一种历史可以追溯到南宋的传统菜式——光是锅口,就有三张脸那么大。一锅重量级的盆菜由家族里的大厨端上餐桌时,它就成了整个团圆饭桌的终极C位,没有人能够撼动它的地位——不论是占地面积,还是内涵食材。
烧得泛黄的锅盖用一种隆重而神秘的仪式掀开。掀开之后,锅内就是热气飞腾,里头是鲍鱼、海参、花胶、鱼丸、鹅掌、蚝豉、大虾、猪肉、冬菇、豆腐、花菜、萝卜……只要你能想得到的硬菜,这锅盆菜里就一定会有。
盆菜堪称年夜饭巅峰。/图虫创意
面上的那一层亮晶晶的鲍汁,决定了这锅盆菜到底好不好吃——毕竟全锅盆菜的味觉精华,就靠这层用文火熬制数小时的汤汁。
众人起筷,一道需要维持数小时的团聚之宴便正式开始。每动一次筷子,就是一年到头对生活美味的犒赏。毕竟象征“包罗万有”的盆菜,囊括了来年的好运气,自然也象征着薪火相承、宗亲团结、家庭和睦——没什么事情比一家人围在一起吃盆菜更重要了。
也正是因为菜太多,一桌其乐融融的宴席下来,剩下的配菜足以能够留到几天后某餐饭的餐桌上;而且,也因为只有一锅盆菜,难以让家里的所有七叔八姨都能够像吃平时围餐一样大快朵颐,可能会因为吃少一块鲍鱼而感叹“夹筷速度下次要练练了!”
但不知道从什么时候开始,盆菜渐渐地从家乡的饭桌上消失了,取而代之的是摆满整桌的鸡鸭鱼肉。大家能吃到的菜变得更多了,气氛也更加其乐融融了,但我却始终觉得没了盆菜的团年饭似乎少了点什么——家族里的堂兄堂姐们组建新的家庭慢慢离开了餐桌,最会做这道“超级黑暗料理”的长辈也不再掌厨。
有时候,年夜饭吸引人的不是菜品本身,而是那股热气腾腾的年味。
那股穿透时间、冲击味蕾的乡土味道,似乎已经离得越来越远。
桌上的六菜一汤很快便一扫而光,春晚的BGM也从电视机里响起。手机的屏幕上,弹出了一条又一条拜年微信,当然也夹杂着金额不一的红包。不怎么活跃的家族群里,也多了一条远在国外的堂叔的拜年视频,视频画面里的餐桌上,摆着一锅刚刚出炉的盆菜。“今晚我哋食盆菜贺新年,提前祝各位亲朋好友新春愉快!”堂叔在视频里愉快地说道。
一锅盆菜把因为地理距离而疏远的亲戚重新拉近了一起。家族群里的亲戚们,问起了堂叔这锅盆菜的味道,同时也互相致以新春问候。
尽管大家都远在天边,吃着不一样的年夜饭,但这锅盆菜却把大家的关系再一次拉近了。我想了想,“人间万事,不如阖家团圆事大;世间千味,不如远方思念之味”,说的就是这锅有温度的幸福鲜味带来的“家”的回忆吧。
明年除夕的餐桌上,这锅象征着其乐融融的盆菜,会重新出现在我家的餐桌上吗?也许会的,因为它就是家乡的代言词。

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