救命,安徽人快把北京人钓成翘嘴了!

救命,安徽人快把北京人钓成翘嘴了!
“众所周知,老北京没有公路,全是地道。”
尽管一再被称为美食界的兵家不争之地、美食荒漠界的MVP,但得承认——

北京又的确能拿出些东西,让饕客们一饱口福,比如:烤鸭。
宫廷名菜必须有它,外地人打卡清单少不了它。在吃这件事上,没有什么在能代表北京这件事赛过它。

救命,安徽人快把北京人钓成翘嘴了!

图源:图虫创意

可如果你问,想带亲人朋友吃顿“北京烤鸭”,会选全聚德、便宜坊、还是大董?
答案或许都不是。
热知识:在最新的北京文旅传说里,距成为百年老店还有八十多年,由安徽人创立的北京烤鸭店——
四季民福,才是同时拿捏北京人和外地人的不二之选。
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图源:小红书@crazy MAX,已获授权

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在北京,有一个令所有人费解的问题:为什么四季民福永远有人在排队?
别的店工作日冷冷清清,四季民福工作日一座难求;

别的店周末排队30分钟起,四季民福已拿下排队4小时成就。

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图源:北京日报
高人气影响下,甚至有了无痛代排队、代预约业务,随便走进一家门店都爆满。
且这架势,依旧挡不住一波接一波食客赶来打卡:您想吃北京烤鸭,就得去四季民福。
这届吃货对四季民福有多上头?关于味道的香酥味美等形容,已不足以表达。

有人为了吃一顿起早贪黑,力争成为开门后的第一波食客;

有人旅游尝试前还在祈祷“希望顺利上岸四季民福”,尝试后已是念念不忘。

以前疑惑“谁家好人一大早吃烤鸭”的年轻人,终于还是活成了自己想象不到的模样。
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做梦都想去首都……吃四季民福/图源《红高粱模特队》

“没在四季民福门口排过队,就不算真正来过北京。”
“为被传闻颇难吃的北京烤鸭一雪前耻,有你是烤鸭界的福气。
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图源:小红书评论区
当然,不乏有人将好评原因,归结于“排队时间太长”:饿上四个小时,吃鞋垫子都香。
除非老北京也说不错,那才有几分可信。
坊间盛传一句话:不少传闻中的北京美食,北京人自己可能都不愿意吃。
毕竟北京人的专属娱乐节目,是看外地人在饭馆喝豆汁,在景区买老北京酸奶、老北京糖葫芦(尤其是草莓的)
只是想象中的北京人吃烤鸭:楼下附近的紫光园、柳泉居,不认什么正宗“牌子货”,何况还是外地人开的。
实际上的北京人吃烤鸭:外地的朋友你听我说,四季民福确实不错。
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图源:抖音评论区
作为北儿京儿人儿的代表,关晓彤也四季民福青睐有加。

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同时征服本地人和外地人,中老年与青年食客,人称“拳打大董,脚踢全聚德”,四季民福有点东西在身上。

这还不算完,有人评价它:年轻人的烤鸭界环球影城,中老年的烤鸭界故宫。

点餐率几乎达到100%的烤鸭之外,四季民福另一大招牌“景观位”也不能不提。
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简单来说,景观位就是一边吃饭,一边还可以欣赏北京各大著名景点的位置。
“一边吃烤鸭,一边坐拥京城美景;花一份钱,干两件事,很难不感觉有赚到。
尤其四季民福故宫店景观位,在食客心中的地位,相当于脱口秀前排内场,演唱会私人包厢。
叫我早八起不来,叫我说排四季民俗景观位,我七点半揣着钱就到。
怎么说呢?在北京排队/带人排队坐在四季民福门店景观位打卡,吃一顿烤鸭——

是每个北京人的人生必修课,还是随时可能面临抽查考试的那种。
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甚至有人在逛一下故宫和吃一顿四季民福之间,选择了后者。图源:大众点评
从口味到氛围,四季民福算是拿捏了“成年人选择都要”的年轻人的心。

“烤鸭吃了,队排了,照拍了,四季民福好,下次还排。”
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把801、802的座位刻烟吸肺。图源:小红书@温,已获授权
但火爆背后,问题也随之而来。

作为北方烤鸭的诞生地,北京烤鸭市场巨大的需求背后,也意味着激烈的竞争。

各家老字号,早早将烤鸭市场瓜分殆尽;甚至许多炙子烤肉店,都有烤鸭的身影。
四季民福创立时间不算长,2008年成立之时,北京烤鸭的市场早已饱和。
四季民福的对手,是如全聚德、便宜坊、大董等等经典老店。
它凭什么能杀出重围?
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关于一家品牌成功的原因,在许多叙事中,总离不开创始人历经奋斗的发展史。
但关于四季民福和其创始人的故事,有限的消息却常常都是一笔带过。
安徽无为人季红生,17岁到京打工,从洗碗、切菜,到做厨师,最后一路做到职业经理人。
数年后,他从北京民福居烤鸭离开,创立了餐饮品牌四季民福。
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“店火人低调”,这是《中国烹饪》杂志对四季民福的描述/图源:微博
至于为啥一家安徽人办的烤鸭店能在北京爆火,通过食客的评价或许可以窥见一二。
首先,便是“接地气”。
江湖传闻中,一位老北京在提到四季民福时曾这样评价“人民的烤鸭店”
虽然菜品谈不上多出色,但胜在“它不犯错啊,每一口都不惹你生气。”
评语很直白,却也算写实,恰如四季民福给自己的定位:
“适宜商务宴请、休闲小憩、随便吃吃、情侣约会、家庭聚会、朋友聚餐。”
简单翻译:甭管是谁,和谁一起,吃饭目的是啥,来就完了。
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图源:小红书
虽说互联网时代引人注意的秘诀,营销方案们说了又说,离不开抓手、钩子等等。
但四季民福,可以说是靠着“食客需要什么,我们就做什么”闯出一片天。
在民福居时,餐厅的思路是跟上流行趋势,广撒网,川、鲁、淮、粤,来者不拒。
创立四季民福后,思路也跟着发生了转变。

既然定位于“北京精品烤鸭店”,标签是“精致家常菜”,在遍地烤鸭店的北京,随波逐流怎么能行。
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图源:中国餐饮行业分析报告(2006年1季度)-(21)页
之后,四季民福瞄准了当时许多品牌还没注意到、且一不小心就可能跑偏的关键:标准化。
不是说做到像预制菜一般千篇一律的味道。

而是保持菜品口味的同时,能不能在不同餐厅、不同厨师的手上一样复制。
毕竟菜品的口味出餐速度,都影响着餐厅的出餐效率和品牌符号。
为了这一目标,首先减少了菜品数量,以免贪多嚼不烂。

原本的200多道菜,最终只留下热菜80道,凉菜30道,小吃面点不过10道。
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图源:中国烹饪杂志

冷热菜不同处理,也下了功夫。
凉菜口感不受是否现场制作影响,就设置中央工厂,统一制作配送;热菜则只用中央厨房配备酱汁,店里现做。
看似“没有个性”的表象背后,结果却是不会失望,甚至还有惊喜。
觉得传统烤鸭“口味油腻”,就调整选鸭、处理、烤制工序,倾向酥而不腻、风味浓郁的酥香嫩烤鸭。
以往的鸭肠吃法难免单调,借鉴川菜口水鸡中的元素,推出减油版“口水鸭肠”……
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有所改,但不乱改,菜式和选材等方面仍是扎根京菜/图源:东方美食
如今人们希望品尝传统美食,又希望有不出错的体验和符合现代人口味的新菜品。
四季民福,则刚好契合种种需求。
当然,它能发展至今,做菜之外,还有秘诀。
在四季民福,很早就开始了分红权改革,让员工们利润共享。在2014年时,就有6名员工收入突破百万。
后来在保留针对管理人员的重大安全事故处罚条例的同时,还废除了针对普通员工的处罚条例,原因是:
“90后独生子女这一代更加喜欢认同、认可和鼓励,处罚没啥作用,只会让员工不爽。实在不行,可以劝退。”
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在实施身股制5年后,四季民福在北京的分店开到了10家,公司营业额和利润每年都以不低于50%的速度递增,且老员工稳定。/第一创业网
看到这,相信大概会有打工人惊坐起:“不说了,我有急事先去趟四季民福”。
先别急,四季民福能走到如今,还有一个重点不容忽略:来自安徽。
想要预判一家餐饮品牌的前路如何,或许可以从老板是否来自安徽着手。

毕竟放眼北京乃至全国,安徽人正在悄悄承包所有人的饭桌。

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“不懂就问,你们安徽人,难道真的是全员先天美食圣体?!
不止烤鸭,有一个说法:离开了安徽人,北京人可能就失去了美食界的半壁江山。

给北京人小龙虾自由的簋街胡大、单品烤翅卖了1亿串的管氏翅吧、假日必排队的青年餐厅……都是安徽人出品。
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图源:新浪图数室
放眼全国,安徽餐饮更是独占鳌头。
杭州美食界的救赎”巴比馒头、“网红第一品牌”老乡鸡、“新晋打工人食堂”的南城香,“宴会第一股”同庆楼……
你可能不认识一个安徽人,但你一定吃过安徽人做的饭。
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其实,安徽人的做餐饮buff,可以说是天时地利人和共同作用的结果。
安徽地理位置不算优越,甚至有点尴尬。
一方面,地处南北交界线秦岭—淮河一线附近,在南方人眼中,它属于北方;在北方人眼中,它又属于南方。
另一方面,地处“吴头楚尾”,地形多变,过去这里交通困难,似乎也不太适合发展本地经济。
古代甚至流传一句话:“前生不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢。”
种种因素影响下,“徽商”们习惯了往外闯荡,就像蒲公英一样,寻找谋生之处。
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但地跨南北,连江襟淮的地理位置,也养成了安徽人口味上兼容并包的特质。
“这有吃白面馍就黄豆酱的北方人,也有把包子做得精致无比的南方人。”
多少年来,安徽人们入乡随俗,把不同地域、不同背景的口味完美融合,深受当地人青睐。

他们深谙做什么,就得像什么的道理,说改,也是不脱离当地口味的调整。
比如南京鸭血粉丝汤,其实是安徽人的发明;天津煎饼果子,有说法是新中国成立前后由安徽人初创。
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图源:微博
多年前离开安徽闯荡创业的安徽人们,奔赴四面八方。

凭着吃苦耐劳的性格,和“义利相通”的原则,扎根在各个地方的餐桌上。
至于什么是“义利相通”?不仅要赚钱,也要行义举,要互相帮助。
一旦有人在某个行业取得了成功,大多就会带领村里的人一起发展,安徽人对餐饮业手拿把掐也就不奇怪了。
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如安徽江镇,是中国的“面点师之乡”,孕育出巴比馒头等著名早餐品牌。/图源:央视网

早餐如广州自洲包点、北京蒸功夫、杭州包客里、苏州天添包子……都是由安徽人创建的包点品牌。
安徽早餐中的明星产品,“江淮第一汤”淮南牛肉汤,也被安徽人带到了全国各地。
2020年,全国淮南牛肉汤的门店就突破了两万家,遍布全国。

救命,安徽人快把北京人钓成翘嘴了!初代在外地做包子生意的安徽老板们,晚上几乎都睡在店里

有人说:中国人的美食地图上,站满了“六边形战士”安徽人。
但来自安徽的他们可能更想说——
来吧!不论你是来自哪的大馋丫头、大馋小伙,不论你口味如何,不论早饭、晚饭,还是下午茶、聚餐;
在大街小巷,在你身边,人均数元、数十元,到百元、千元均可实现。
“我们安徽人的目标是?任何时间,任何地点,给所有人美味和温暖!”
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